Shadowing del proceso que se lleva a cabo en el restaurante “Itacate”
El día jueves 30 de Enero del año 2020 fuimos a investigar el proceso que se llevaba a cabo en una de las empresas que ofrecen comida a los estudiantes de la Universidad Iberoamericana en Puebla, su nombre es “Itacate”.
El objetivo de este ejercicio es recabar información correspondiente a los residuos de este restaurante y ver la manera en la que ha influido la política “Basura cero” que tiene la universidad.
En el siguiente esquema se muestra la distribución de la cocina.
A continuación se expondrán las acciones que tomamos para recabar la información.
1.- Un día anterior a la visita fuimos a hablar con los encargados para pedir la autorización y la explicación, el cajero nos pidió que fueramos al día siguiente porque el gerente no estaba presente.
2.- El Jueves 30 llegamos a el lugar, hablamos con el gerente y éste nos pidió que fuéramos a la puerta de atrás, al dirigirnos a ese lugar, él ya nos estaba esperando para que entráramos a la cocina.
3.-La explicación comenzó cuando ya habíamos entrado a el lugar, era una cocina no tan grande pero lo necesario para que hubiera cuatro personas preparando los platillos. La explicación se encuentra a continuación.
Entrevista al gerente de Itacate
Se le pidió al gerente que nos explicara el proceso para que pudiera ser más comprensible y nos ayudara a responder las preguntas que se fueran formulando durante la explicación. A continuación se encuentra este diálogo:
Mira nosotros tenemos nuestra bodega, y tenemos ,ahora sí, que todos los vegetales en refrigeración para que no se vayan a echar a perder, tenemos un congelador para toda la carne […] Mesa para sacar los guisados, la mesa de trabajo y esta barra de aquí es la mesa de línea que se usa para sacar todo lo que es hamburguesas, tortas.
Cossete: y aproximadamente, ¿Cada cuánto van por más comida?
Gerente: cada miércoles o martes.
Cossete: Cada semana más o menos, ¿Y compran en mercados locales?…
Gerente: Por ejemplo, lo que es la carne, esa la traemos del municipio de Chalco, estado de México, entonces esa la traemos los lunes, todos los lunes temprano.
Cossete: La compran en mercado o en un establecimiento?
Gerente: en una carnicería, este, lo que es las verduras, hortalizas, se compra en la central de abastos o puestos locatarios
Paola: y, por ejemplo, los residuos, ¿qué les hacen?
Gerente: todo, como la universidad lo maneja de basura cero, hace que nosotros reciclemos, por ejemplo , todo el desperdicio, ya sea de fruta, este, todo lo que sea, compostable se pone en unas cubetas, donde se pone allá atrás y vienen los de jardinería , y todos los residuos de plástico los ponemos aparte para que el camión de basura se lo pueda llevar.
Paola: ¿y esto siempre ha sido así desde el principio?
Gerente: lo del compostaje? desde que nosotros iniciamos no, todavía no era asi pero nosotros no queríamos mantener eso de meter la basura, osea lo del compostaje, hacia acá, porque pues ya ven como son los de la basura y todo, entonces siempre procurabamos separarla, teníamos a un proveedor de tortillería que él se llevaba lo del compostaje.
Paola: y pues lo demás ya se va al camión de basura…
Gerente: La basura si se va normal
Paola: Generalmente, ¿Qué tipo de basura se va al camión.?
Gerente: Lo que es plástico, lo que es los sobres de papas a la francesa , servilletas, latas, más que nada el plástico que se usa para lo que ya viene adentro , Nadamás, generalmente…(pregunta a trabajador) cuantas bolsas de basura sacamos? una?… una al día, y eso ya es mucho, osea luego no se llena pero no nos gusta mantenerla acá […]
Coco: bueno pues sería todo, muchas gracias, hasta luego.
3.- Al finalizar la explicación agradecimos y nos retiramos del lugar.
Descubrimos muchas cosas interesantes, por ejemplo:
- Itacate no se considera una empresa sustentable como tal pero siempre han hecho que sus residuos orgánicos no se desperdicien pues éstos eran entregados a una empresa compostadora, y con ésto ya comienza un interés indirecto por el medio ambiente. Al convertirse ésto en una norma fue mucho más sencillo para ellos cumplirla.
- Itacate busca productos de calidad para sus alimentos, quieren que estén frescos por ésto buscan las verduras en la central de abastos y la carne la consiguen en el estado de México, con ésto logramos observar que lo que produce más basura inorgánica son los alimentos que consiguen en empresas grandes como Walmart , ya que todos los alimentos vienen empaquetados.
Ibero Prensa.(2018).Basura Cero:hacia un campus sustentable. Contra Tiempo. Recuperado de: https://micrositios.iberopuebla.mx/contratiempo/2018/11/28/basura-cero-hacia-un-campus-sustentable/
ASE 01 